1. Nguyên liệu

- 900 gr sườn thăn

- 5 bìa đậu phụ

- 2 củ sắn

- 1 bát to dưa cải chua

- 1 bát con tóp mỡ

- Hành khô,tỏi,hành lá

- Rau sống: Xà lách,kinh giới,rau mùi

- Gia vị: Mắm,muối,đường,giấm,hạt tiêu,mắm tôm,chanh,ớt

- Mỡ lợn

- Tráng miệng: Hoa quả theo mùa (hồng,ổi,quýt...)

Sườn xào chua ngọt

Sườn xào chua ngọt kiểu Bắc và Hà Nội thuần vị nguyên bản với các nguyên liệu quen thuộc như giấm,mắm,đường cùng hành tỏi khô. Còn sườn xào chua ngọt kiểu Hoa và miền Nam thường tẩm bột chiên và sốt cà chua,thêm ớt chuông,hành tây xào tăng màu sắc.

Cách làm: Chọn sườn thăn (sườn hàng giữa) thịt dày đầy đặn,mềm mà không khô chặt miếng vừa ăn (phần đầu sườn cứng để ninh xương nấu canh).

Đem sườn chần sơ,rửa sạch rồi để ráo nước. Dùng dao rạch đường sau gân để giúp róc thịt khi ăn. Ướp sườn với chút gia vị cho đậm đà. Pha sẵn nước sốt chua ngọt gồm mắm 30 độ đạm,giấm tỷ lệ 3-1-1 và chút nước lọc,nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng.

Đun nóng mỡ lợn rồi cho sườn vào rán vàng đều các mặt. Phi thơm hành tỏi,trút sườn cùng hỗn hợp mắm đường giấm vào om trên lửa nhỏ vừa,đảo đều để sốt bám đều các mặt. Khi nước sốt hơi sền sệt và keo sánh lại,ngả màu nâu đỏ đẹp mắt là được.

Đậu phụ rán chấm mắm tôm

Đậu phụ rán thơm ngon nhất là dùng mỡ lợn. Hơn nữa,mỡ lợn khi rán ở nhiệt độ cao không bị oxy hóa như dầu dễ làm khét,biến chất. Cần rán nhiều mỡ chút,lượng mỡ phải đủ ngập 2/3 đậu vừa giúp đậu nhanh vàng giòn,căng phồng bên ngoài mà bên trong mềm xốp mà không hao mỡ.

Mắm tôm chọn loại màu tím sẫm mùi thơm dịu,không mặn gắt và khi ăn hậu vị ngọt nhẹ. Lấy mắm tôm lượng vừa đủ cho vào bát,thêm đường,chút rượu trắng,nước cốt chanh rồi đánh bông lên. Rượu trắng giúp khử mùi,chanh và đường giúp cân bằng và dịu vị mặn của mắm tôm. Thêm chút mỡ nóng già rán đậu làm dậy mùi thơm đặc trưng hấp dẫn và lành bụng. Đậu phụ rán chấm mắm tôm sẽ tròn vị hơn khi thêm vài nhánh rau kinh giới giúp hài hòa âm dương.

Dưa xào tóp mỡ

Một đĩa dưa chua xào tóp mỡ nóng hổi kích thích vị giác bởi dưa mềm mướt,có chút giòn sần sật kết hợp tóp mỡ béo giòn,dậy mùi thơm của hành răm,chút the cay từ hạt tiêu.

Cách làm: Phi thơm hành khô với chút mỡ lợn,trút dưa cải chua cùng cà chua bổ múi cau vào xào ở lửa vừa,đảo đều tay. Sau khoảng 15 phút khi dưa cải hơi mềm,nêm nếm gia vị cho vừa miệng rồi trút số cà chua còn lại vào xào để giữ miếng đẹp mắt. Khi dưa mềm thấm vị thì cho tóp mỡ vào đảo để giữ độ giòn. Cuối cùng thêm hành lá cắt khúc đảo qua một lượt rồi rắc chút hạt tiêu là hoàn thiện.

Canh sắn nấu xương

Vào cuối thu đầu đông,sắn vào vụ khá rẻ lại bùi ngon. Bên cạnh chè sắn,xôi sắn còn có món canh cổ truyền xưa là canh của sắn nấu xương hoặc cá quả rất ngon. Tận dụng phần xương rìa và cuống dẻ sườn ninh hầm nước nấu sắn. Một bát canh giản dị mang sắc hương đồng nội với sắn bùi dẻo,sánh nhẹ vị ngọt tự nhiên từ nước hầm xương.

Chú ý để nấu canh nên chọn sắn vỏ hồng sẽ dẻo chắc và có vị ngọt nhẹ tự nhiên. Trong sắn chứa hàm lượng acid cyanhydric (HCN) đáng kể vì thế cần sơ chế kỹ bằng cách gọt bỏ hai đầu và bóc vỏ,bổ đôi,bỏ xơ (lõi),cắt khúc rồi đem ngâm nước vo gạo hoặc nước muối loãng tối thiểu một giờ cho ra bớt nhựa,rửa sạch lại,để ráo. Xóc sắn với chút muối hạt cho đậm vị rồi cho vào nồi nước ninh xương. Khi nước sôi trở lại,hạ lửa nhỏ nấu 10 - 12 phút,sắn chuyển màu chín trong,nước hơi sánh nhẹ,nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng là hoàn thiện.

Rau ghém

Các món ăn miền Bắc và Hà Nội nếu có món chiên rán thường đi kèm rau ghém để giúp cân bằng vị. Đậu phụ rán không thể thiếu vài nhánh rau kinh giới để hài hòa,cân bằng âm dương. Còn món sườn xào chua ngọt sẽ ngon hơn thì thêm rau sống. Các loại rau xà lách,rau mùi,kinh giới nhặt,rửa sạch ngâm nước muối loãng 10 phút. Bí quyết để rau sống không bị ỉu xìu kém mỹ quan là ngâm lại nước lọc sạch hoặc nước sôi để nguội một lúc rau sẽ xanh tươi trở lại.

Tráng miệng

Hoa quả theo mùa như ổi,hồng,quýt...

Bùi Thủy